Olika tesorter och tillagning

Friskt, kallt vatten är A och O för att få ett riktigt gott te. Det krävs ett syrerikt vatten för att teets smak ska lösas ut på bästa sätt. Det är viktigt att vattnet inte får koka, utan bara sjuda. Kokar vattnet minskar syre- och proteinhalterna i vattnet. Enligt gammal kinesiskt tradition skall man avbryta uppvärmningen när bubblorna är stora som guldfiskars ögon.Kalkhalten och hårdheten på vattnet påverkar tesmaken avsevärt. En kopp Earl Grey smakar inte likadant i Skåne som i Norrland. Det gäller alltså att pröva sig fram tills man hittar den tesort som passar det lokala vattnet bäst.

Generella riktlinjer vid tebryggning:

Använd ca 2 teskedar te per 2,5 dl vatten. Teet skall dra mellan 30 sek-fem minuter. Får teet dra längre än fem minuter kan tannin utvecklas, vilket försämrar teets goda egenskaper samtidigt som det blir bittert. Används riktigt färskt te kan man minska ner på mängden något eftersom det ger en kraftigare smak. Man kan värma upp tekannan eller muggen innan tevattnet hälls i så att teet inte tappar för snabbt i temperatur.

Svart te

I begynnelsen var allt te grönt, men hållbarheten för det gröna teet var begränsad, så för att kunna exportera te utvecklade kineserna de svarta teerna. Genom att i en process låta tebladen vissna, rullas, fermentera (jäsa) och torka fick man ett mycket hållbarare te som klarade långa, strapatsrika resor mot Europa och resten av världen.
 
Svart te, som fortfarande är det i västvärlden mest druckna teet, är dessutom tacksamt att smaksätta. Den populäraste varianten är utan tvekan Earl Grey, smaksatt med aromatiska oljor från en citrusfrukt som heter bergamott.

Ett annat svart te med mycket speciell smak är Lapsang Souchong från provinsen Fujian i Kina. Denna tesort torkas över öppen eld och röken från det brinnande träet ger en kraftig, rökig smak. För att få en litet mildare röksmak kan man blanda ut detta te med t ex English Breakfast.

Svart te bryggs med strax under 100 grader C varmt vatten och skall dra i 3-5 minuter.

Våra svarta teer hittar du här.

Grönt te

Trots att svart te de senaste århundradena varit populärast i västvärlden så har det gröna teet alltid haft den dominerade rollen i Asien och framför allt i Kina. På senare år har dock konsumtionen av grönt te ökat i Sverige, förmodligen främst tack vare de hälsosamma effekter som det tillskrivs bland annat på grund av sitt innehåll av antioxidanter.

I Kina förstod man tidigt att te var bra för hälsa och välbefinnande. De gröna teerna innehåller många hälsosamma ämnen, t ex rikligt med antioxidanter och t o m fluor – så de är dessutom bra för tänderna.

De gröna teerna är, till skillnad från svart te, ojästa. Efter skörden får bladen som skall bli grönt te först vissna, sedan rullas och torkas de utan att fermenteras. Vid torkningen hettas det gröna teet upp för att avbryta oxideringen. Sättet för upphettning skiljer sig mellan att man i Kina rostar de flesta sorterna och i Japan ångar man bladen. Detta ger en speciell karaktär och en litet besk smak. Det gröna teet blir allt populärare i västvärlden och är det i särklass vanligaste teet i Kina och Japan, där det ofta dricks som måltidsdryck.
Det gröna tesorerna är känsligare än det svarta. Det är därför viktigt att förvara dem på rätt sätt och att inte använda för hett vatten vid bryggning.

Grönt te bryggs genom att teet får dra snabbt. Grönt te är i regel svårast att göra och det te man oftast tillagar fel. Teet smakar då beskt. Grönt te blir bättre vid litet lägre temperatur, mellan 70-80 grader C. Hur länge teet skall dra finns det lite olika teorier om. För att få den bästa smaken bör man hålla sig mellan en och tre minuter. Ju högre kvalitet på tebladen desto lägre temperatur. Gröna teblad kan återanvändas 3-4 gånger med olika smakupplevelser men då får bladen inte torka mellan bryggningarna. Det anses ofta att den andra bryggningen är den bästa.

Vill man däremot få de bästa hälsoeffekterna rekommenderas dragningstider mellan 5 och 7 minuter (med risk att teet smakar beskt). Givetvis gäller det precis som vid doseringen att det är den egna smaken som avgör. Avnjut grönt te utan mjölk eller socker.

Våra gröna teer hittar du här.

Oolong

Oolong betyder "Den svarta draken".  Kallas även "Den gyllene medelvägen". Halvjäst te ifrån Taiwan eller Kina. Oolong är en grupp teer som fått oxidera i varierande grad innan processen avbryts med upphettning och kan sägas vara ett mellanting mellan gröna och svarta teer vad gäller smak och teinhalt.

Oolongte har ofta en fruktig och blommig smak men kan även vara mer maltig och stark i smaken.

För bästa smak använd vatten strax under kokpunkten. Låt tebladen dra i kannan i 2-3 minuter. Tebladen kan användas flera gånger.

Våra oolongteer hittar du här.

Gult te

Gult te är ett mellanting mellan grönt och vitt te. Teet har fått vissna och sen torka i stackar, alternativt inslaget i papper eller hudar. Detta ger ett te med en mild och inte så gräsig smak.

Generellt är gula teer väldigt ovanliga i Kina av någon anledning, för de är underbara teer. Kanske beror det på att produktionen av gula teer är både omständlig och lång. Teknikerna har växlat sedan teet först utvecklades under Tang-dynastin för över 1300 år sedan. Oavsett process så är målet att ta bort den gräsiga doften och ändra smak och färg. Detta sker idag genom att snabbt baka teet i små kvaniteter - under 500 gram - vid höga temperaturer och sedan emballera det i papper som är gjorda av kohud; ett gammaldags papper som ser gult ut. Där får teet sedan torka till temästaren är nöjd. Hur lång tid detta tar varierar och kan ta dagar i anspråk.

Gult te tillagas som grönt te.

Våra gula teer hittar du här.

Vitt te

Vitt te kommer från samma planta som grönt te och svart te. Vitt te tillverkas främst i Kina och Indien. Endast de nyutsprungna yttersta fjuniga topparna används vid tillverkning av te av högsta kvalité. Vitt te av lägre kvalité tillverkas på liknande sätt, men andra delar av plantan används och teet blir inte lika milt eller lika ljust i brygden. Bladen fermenteras inte.

Vitt och grönt kan uppfattas som mycket lika, dock skiljer sig både smaken och tillverkningssättet åt avsevärt.    Bl a används mer omogna blad till vitt te. Det vita teet anses även ofta som den nyttigaste sorten av teerna.

Vitt te har lägst koffeinhalt av alla teer och antioxidanthalten är högst. Detta handlar just om att det vita teet är den minst behandlade sorten.

Till vitt te plockas den oöppnade knoppen och de yttersta bladspetsarna från busken. Ibland skärmar man av solljuset manuellt för att bladen skall bilda mindre klorofyll och bli ljusare. Det vita teet får torka utan värmebehandling och man kan säga att det är ett mellanting mellan svart och grönt te. Vitt te skördas endast en gång per år under en kort tid på våren under särskilda väderförhållanden. Man plockar bladen under tidig morgon innan solen gått upp och torka dem sedan i solen.

Vitt te anses ofta som ett av de mest exklusiva teerna och är dyrare att både framställa och köpa. Vitt te av högsta kvalité är det te där du finner mest vita ludna toppar. Dessa ludna toppar kallas för silvernålar, Silver Needle. Ju större andel sådana ludna toppar, desto finare vitt te.

Tillagningen av teet bör ske ungefär som man gör med grönt te, dvs med en temperatur runt 70 – 80 grader C. Njut med eller utan socker och mjölk. Vitt te smakar mycket mildare än ett svart eller grönt te. Man kan därför använda mer te och låta det dra något längre tid. Man skall tänka på att inte förvänta sig en stark smak utan ett te som smakar av nyutsprungna knoppar med en mild friskhet.

Våra vita teer hittar du här.

Rött te (Rooibos)

Rött te, eller rooibos, är inte te i ordets rätta bemärkelse. Det är inte gjort på bladen från tebusken, utan kommer från barken på en liten ginstliknande buske med det latinska namnet Aspalathus linearis som växer i Cedarberg Mountains i Sydafrika. Det dricks mycket rooibos i Sydafrika och drycken blir alltmer populär även i Europa. Rött te, som får sin färg när det fermenteras, sägs ha medicinska egenskaper. Det innehåller stora mängder antioxidanter och mineraler och lär bota t ex halsbränna, allergi och eksem. Ett par droppar rött te sägs lindra spädbarnskolik. Det påstås även att rooibos kan bromsa åldrande!

Det finns även en grön variant av rooibos, greenbos. Greenbos är ofermenterad (ojäst) rooibos och får inte den röda färgen som rooibos vanligen har. Greenbos innehåller en ännu högre halt av nyttiga ämnen och mineraler än rooibos, p g a att den inte behandlats lika mycket.

Rooibosbarken är helt fri från koffein och innehåller mycket litet garvsyra, vilket gör att rooibos passar utmärkt som en sista kopp för dagen.

Använd ca 3 tsk rooibos per kopp (2,5 dl) dvs något större mängd te än andra tesorter. Dra i knappt 100-gradigt vatten i 4-5 minuter (eller längre enligt smak). Njut som det är eller med socker och/eller mjölk. Rooibos utvecklar inga ämnen som gör drycken bitter om den får dra för länge. Rött te är fint skuret,
varför många föredrar att brygga det med filter.

Våra rooibosteer hittar du här.

 

Jag lånar nedanstående bild från sidan www.catsinthebag.com för att den så överskådligt visar temperaturer och bryggningstider för olika tesorter:


Det går väl lika bra med en tepåse!?

Skillnaden mellan lösviktste och tepåsar ligger i storleken på tebladen. Denna skillnad påverkar slutresultatet. Te från tepåsar kan inte jämföras med den himmelska kopp te som man får om man brygger löst te. Aromen och smaken är bortom all jämförelse.

Teblad innehåller kemikalier och essentiella oljor, som tar fram den njutbara smaken i teet när det prepareras. Tepåsar fylls vanligtvis med mycket små, nästan malda bitar av brutna teblad. När tebladen bryts, dunstar det mesta av dessa oljor, vilket medför ett trist och smaklöst te.

Lösviktste är vanligtvis hela blad eller åtminstone stora bitar av blad. Teblad behöver utrymme för  att "andas", dvs plats att expander, svälla och veckla ut sig. De kan de inte göra i en tepåse. Det är nödvändigt med god cirkulation på vattnet runt bladen för att åstadkomma detta.